อาหารทอดและขนมทอดทุกรูปแบบต้องได้รับการปกป้องจากการเกิดออกซิเดชันในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาว. ดังนั้นในโรงงานแปรรูปอาหารทอดหลายแห่ง, อาหารทอดจะถูกบรรจุแบบสุญญากาศและเติมไนโตรเจน. นอกจากนี้, ด้วยการพัฒนาของเทคโนโลยีการผลิต, เทคโนโลยีการทอดสุญญากาศ และ การบรรจุสุญญากาศ ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร. การทอดสุญญากาศยังเป็นประโยชน์ต่อการเก็บรักษาอาหารทอดในระยะยาว
ลักษณะของการทอดสุญญากาศและการบรรจุภัณฑ์
เทคโนโลยีการทอดสุญญากาศผสานการทอดและการลดความชื้นเข้าด้วยกันอย่างออร์แกนิก ทำให้สามารถประยุกต์กับวัตถุดิบได้อย่างกว้างขวาง. เทคโนโลยีการทอดสุญญากาศในอาหารได้รับการพัฒนามากในสหรัฐอเมริกาและญี่ปุ่น
การบรรจุแบบเติมไนโตรเจนภายใต้สุญญากาศที่สนับสนุน การทอดสุญญากาศ คือการเติมก๊าซเฉื่อยไนโตรเจนลงในภาชนะบรรจุหลังจากกำจัดอากาศออก, ซึ่งสามารถป้องกันผลิตภัณฑ์จากการออกซิเดชัน, เชื้อรา, และมอด ได้อย่างมีประสิทธิภาพ เพื่อให้บรรลุเป้าหมายในการต้านความชื้น, รักษาคุณภาพ, ความสดใหม่ และยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์
ลักษณะการเก็บรักษาอาหารทอดสุญญากาศ
1. ความชื้นดูดซับของอาหารทอดสุญญากาศ
รสกรอบเป็นลักษณะเฉพาะของอาหารทอดสุญญากาศ. เพื่อรักษาความกรอบของอาหารทอด ความชื้นควรถูกควบคุมให้อยู่ภายใน 5%, ดังนั้นปัญหาการดูดซับความชื้น (ความต้านทานความชื้น) ในระหว่างการเก็บรักษาจึงควรพิจารณาอย่างรอบคอบ
ความชื้นดูดซับสูงของอาหารทอดสุญญากาศส่วนใหญ่มาจากการที่การทอดสุญญากาศมีผลพองตัว, ผลิตภัณฑ์จึงมีโครงสร้างเป็นรูพรุน, ทำให้มีความชื้นดูดซับสูง. อาหารทอดสุญญากาศแต่ละชนิดจึงมีความสามารถในการดูดซับความชื้นแตกต่างกัน
2. อาหารทอดสุญญากาศมีโครงสร้างเป็นรูพรุน
อาหารทอดสุญญากาศจะดูดซับชั้นไขมันบนพื้นผิวของรูพรุน. ชั้นไขมันนี้ไม่สามารถถูกกำจัดออกโดยการปั่นเหวี่ยงเพื่อไล่ไขมัน. ดังนั้นอาหารทอดสุญญากาศจึงมีปริมาณน้ำมันอยู่บ้าง. ในระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์, หากไขมันและออกซิเจนสัมผัสกัน, จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน. ดัชนีการเกิดออกซิเดชันของไขมันจะวัดโดยค่าปรอทเพอร์ออกไซด์
วิธีเก็บรักษาอาหารทอดอย่างไร?
อาหารทอดสุญญากาศควรรักษาความกรอบและรับประกันอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน และควรบรรจุด้วย เครื่องบรรจุภัณฑ์เติมไนโตรเจนภายใต้สุญญากาศ.
การบรรจุภัณฑ์สามารถเลือกความบริสุทธิ์ของไนโตรเจนที่ใช้เติมตามประเภทบรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกัน, และดำเนินการดูดสุญญากาศพร้อมเติมไนโตรเจนโดยตรงเพื่อสร้างสภาพแวดล้อมที่ขาดออกซิเจนสำหรับสินค้าที่บรรจุไว้
มันช่วยให้ขนมทอดยังคงสภาพดีและยับยั้งการหายใจและการเจริญเติบโตของเชื้อรา. รักษาให้แห้งและป้องกันความอับชื้นที่จะทำให้เกิดรา