튀김 음식이 그다지 건강에 좋지 않다는 것은 정설이지만, 바삭하고 고소한 튀김의 맛은 거부하기 어렵습니다. 그렇다면 튀김 음식을 어떻게 대해야 할까요? 사실 튀김의 건강함은 가공 방법과 많은 관련이 있습니다. 집에서 튀기든 식품 튀김기를 사용해 대량으로 생산하든 certain 기술을 익혀야 합니다.
건강한 튀김을 위한 기본 요소
건강한 튀김을 만들기 위해서는 다음의 기본 기술에 주의해야 합니다. 즉 1. 고품질 식용유 선택; 2. 기름 온도 조절; 3. 반죽 입히기; 4. 기름 찌꺼기 제거; 5. 음식의 궁합에 주의하기입니다.
1. 고품질 기름 선택하기
무엇보다도 건강한 튀김을 만들려면 비교적 순도가 높은 기름을 선택해야 합니다. 기름의 불순물이 적을수록 고온에서 더 안정적이며 유해 물질이 생성될 가능성이 적습니다.
같은 종류의 기름이라면 색이 옅고 투명도가 높을수록 순도가 높습니다. 일반적으로 튀김 시간이 길지 않다면 보통 튀김용 기름을 그대로 사용해도 됩니다.
그러나 튀기는 시간이 길어질 경우에는 동물성 기름이나 팜유와 같이 포화도가 높은 기름을 선택해야 합니다. 이러한 기름은 고온에서 더 안정적이며 유해 물질이 덜 생성됩니다.
2. 기름 온도 조절하기
튀김을 만들 때, 일반 웍을 사용하든 상업용 프라이어를 사용하든 튀김 온도를 조절해야 합니다. 기름 온도가 너무 높으면 겉은 타지만 속은 익지 않습니다.
기름 온도가 너무 낮으면 튀김 시간이 길어져 음식이 더 많은 기름을 흡수하고, 쉽게 풀어지거나(겉의 반죽이 벗겨짐) 팬에 달라붙기 쉽습니다. 따라서 튀김 온도는 가급적 50%에서 60%가량, 약 섭씨 140~180도 정도가 적당합니다.
3. 튀기기 전 반죽 입히기
튀기기 전에 재료에 반죽을 입히세요. 배아층(aleurone)이 가열되면 즉시 보호층으로 응고되어 원재료가 고온의 기름과 직접 접촉하지 않게 합니다.
이렇게 하면 원재료의 수분과 향미를 유지하고 영양 손실을 줄이며, 튀김이 더 포슬포슬하고 부드러우며 향기롭고 바삭하게 됩니다. 전분 기반 반죽은 밀가루 기반 반죽보다 기름 흡수가 적어 튀김 요리가 더 바삭합니다.