It is a consensus that fried foods are not very healthy, but the crispy and fragrant taste of fried foods is unstoppable. So how should we treat fried food? In fact, the health of fried food has a lot to do with its processing method. Whether you are making fried food at home or using a フードフライヤー to produce fried food in large quantities, you must master certain skills.
健康的な揚げ物を作るための基本要素
健康的な揚げ物を作るためには、次の基本的な技術に注意する必要があります。すなわち：1. 高品質な食用油を選ぶ；2. 油の温度を管理する；3. 衣付け；4. 油残りを取り除く；5. 食材の組み合わせに注意する
1. 高品質の油を選ぶ
まず第一に、健康的な揚げ物を作るには、比較的高純度の油を選ぶべきです。油に不純物が少ないほど高温で安定し、有害物質が生成されにくくなります。
同じ種類の油でも、色が薄く透明度が高いほど純度が高いです。一般的に、揚げ時間が長くない限り、通常の揚げ物に使用する油で問題ありません。
ただし、揚げ時間が長くなる場合は、動物性油やパーム油など飽和度の高い油を選ぶべきです。これらの油は高温でより安定しており、有害物質の生成が少ないためです。
2. 油の温度を管理する
When making fried food, whether you use an ordinary wok or a commercial fryer, you must control the frying temperature. If the temperature of the oil is too high, it will burn the food on the outside but not cooked on the inside.
油の温度が低すぎると、揚げ時間が長くなり、食品がより多くの油を吸収しやすく、はがれやすく（外側の衣が落ちる）鍋にくっつきやすくなります。したがって、揚げ温度はできれば50%〜60%の高温、約140〜180度摂氏が望ましいです。
3. 揚げる前の食材への衣付け
揚げる前に原料に衣を付けます。でんぷん質の衣は加熱されるとすぐに保護層に凝固し、高温の油と原料が直接接触するのを防ぎます。
こうすることで、原料の水分と風味を保ち、栄養素の損失を減らし、揚げ物をよりふっくら柔らかく、香ばしくサックリと仕上げることができます。衣付けの際、でんぷん系の衣は小麦粉系の衣より油の吸収が少なく、揚げ物がよりカリッとします。