揚げ物はあまり健康的ではないというのが一般的な見解ですが、揚げ物のサクサクして香ばしい味は止められません。では、揚げ物とどう向き合うべきでしょうか？実は、揚げ物の健康度はその加工方法と大いに関係があります。家庭で揚げ物を作るにしても、 フードフライヤーを使って大量生産するにしても、一定の技術を身につける必要があります。
健康的な揚げ物を作るための基本要素
健康的な揚げ物を作るためには、次の基本的な技術に注意する必要があります。すなわち：1. 高品質な食用油を選ぶ；2. 油の温度を管理する；3. 衣付け；4. 油残りを取り除く；5. 食材の組み合わせに注意する
1. 高品質な油を選ぶ
まず第一に、健康的な揚げ物を作るには、比較的高純度の油を選ぶべきです。油に不純物が少ないほど高温で安定し、有害物質が生成されにくくなります。
同じ種類の油でも、色が薄く透明度が高いほど純度が高いです。一般的に、揚げ時間が長くない限り、通常の揚げ物に使用する油で問題ありません。
ただし、揚げ時間が長くなる場合は、動物性油やパーム油など飽和度の高い油を選ぶべきです。これらの油は高温でより安定しており、有害物質の生成が少ないためです。
2. 油の温度を管理する
揚げ物を作る際、一般的な中華鍋を使うにせよ 業務用フライヤーを使うにせよ、揚げる温度を管理しなければなりません。油の温度が高すぎると、外側だけが焦げて中まで火が通らなくなります。
油の温度が低すぎると、揚げ時間が長くなり、食品がより多くの油を吸収しやすく、はがれやすく（外側の衣が落ちる）鍋にくっつきやすくなります。したがって、揚げ温度はできれば50%〜60%の高温、約140〜180度摂氏が望ましいです。
3. 揚げる前の食材への衣付け
揚げる前に原料に衣を付けます。でんぷん質の衣は加熱されるとすぐに保護層に凝固し、高温の油と原料が直接接触するのを防ぎます。
こうすることで、原料の水分と風味を保ち、栄養素の損失を減らし、揚げ物をよりふっくら柔らかく、香ばしくサックリと仕上げることができます。衣付けの際、でんぷん系の衣は小麦粉系の衣より油の吸収が少なく、揚げ物がよりカリッとします。