Всички видове пържени храни и пържени закуски трябва да бъдат защитени от окисляване при дългосрочно съхранение. Затова в много предприятия за преработка на пържени храни те се вакуумират и запълват с азот. Освен това, поради подобрението на производствените технологии, вакуумното пържене и вакуумното опаковане са широко използвани в хранително-вкусовата промишленост. Вакуумното пържене също е полезно за дългосрочно съхранение на пържените храни.
Характеристики на вакуумно пържене и опаковане на храни
Технологията на вакуумно пържене съчетава пържене и обезводняване органично, което я прави широко адаптивна към различни суровини. Технологията на вакуумно пържене на храни е много развити в САЩ и Япония.
Опаковката с вакуумно запълване с азот, поддържаща вакуумно пържене, представлява запълване на опаковъчната кутия с инертен азот след премахване на въздуха, което може ефективно да предотврати окисляването на продукта, образуването на мухъл и проникването на молци, както и да осигури устойчивост на влага, качество, свежест и да удължи срока на съхранение на продукта.
Характеристики при съхранение на вакуумно пържените храни
1. Влагопоглъщане на вакуумно пържените храни
Хрупкавият вкус е характеристика на вакуумно пържените храни. За да се поддържа хрупкавостта на пържените храни, съдържанието на влага трябва да се контролира в рамките на 5%, така че проблемът с абсорбирането на влага (влагоустойчивост) по време на съхранение трябва да се обмисли внимателно.
Силното влагопоглъщане на вакуумно пържените храни се дължи основно на факта, че вакуумното пържене има пуфинг ефект и структурата на продукта е пореста, затова е с висока влагопоглъщане. Различните вакуумно пържени храни имат различен капацитет за абсорбиране на влага.
2. Вакуумно пържените храни имат пореста структура
Вакуумно пържените храни абсорбират слой мазнина по повърхността на порите. Този слой мазнина не може да се отстрани чрез центробежно обезмасляване, затова вакуумно пържените храни имат определено съдържание на масло. По време на съхранение на продукта, ако мазнините и кислородът влязат в контакт, ще настъпи окислителна реакция на мазнините и маслото. Степента на окисление на мазнините и маслата се измерва чрез пероксидно число.
Как да съхраняваме пържената храна?
Вакуумно пържените храни трябва да запазят своята хрупкавост и да осигурят дълъг срок на годност и трябва да бъдат опаковани с вакуумни опаковъчни машини с азотно пълнене.
За опаковането може да се избере степента на чистота на азотното пълнене според различните видове опаковки, като директно се прилагат вакуум и азотно пълнене, за да се създаде среда с недостатъчно кислород за опакованите изделия.
Това поддържа пържените храни активни и инхибира тяхното „дишане“ и растежа на мухъл. Поддържа ги сухи и предотвратява овлажняването на плесента.