เครื่องหมุนสุญญากาศมักใช้ในการแปรรูปเนื้อสัตว์ โดยใช้เป็นหลักในการดองและปรุงรสผลิตภัณฑ์เนื้อ เครื่องหมุนสุญญากาศเชิงพาณิชย์มักใช้ในขั้นตอนการเตรียมล่วงหน้าของเนื้อทอด เช่น สายการผลิตสเต็กไก่ทอด สายการผลิตป๊อปคอร์นชิกเก้น เป็นต้น ควรมีทักษะอะไรบ้างเมื่อใช้เครื่องหมุนสุญญากาศ?
ลักษณะการทำงานของเครื่องหมุนสุญญากาศเชิงพาณิชย์
เครื่องหมุนสุญญากาศใช้หลักการกระทบทางกายภาพภายใต้สภาวะสุญญากาศเพื่อพลิกเนื้อขึ้นลงในถัง ให้ชนและตีกันเพื่อให้เกิดการนวดและการดอง ทำให้เนื้อสามารถดูดซับเกลือดองได้อย่างสม่ำเสมอและปรับปรุงความยืดหยุ่นของเนื้อ
จากการกลิ้งและนวด โปรตีนในเนื้อสามารถสลายเป็นโปรตีนที่ละลายน้ำได้ ซึ่งร่างกายมนุษย์สามารถดูดซึมได้ง่าย ในขณะเดียวกัน ส่วนผสมเสริม (แป้ง เกลือ ฯลฯ) สามารถผสมเข้ากับโปรตีนในเนื้อเพื่อให้เนื้ออ่อน ดีต่อรสชาติ และได้ผลผลิตสูงขึ้น
เคล็ดลับการใช้เครื่องหมุนสุญญากาศสำหรับไก่
- ตั้งค่าความเร็วในการหมุนของเครื่องหมุน แนะนำความเร็วในการหมุนคือ (10-12) รอบ/นาที;
- ทิศทางการกลิ้งของ เครื่องกลิ้งสูญญากาศเชิงพาณิชย์ ควรเลือกใช้ฟังก์ชันย้อนกลับ ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดสามารถทำได้โดยปล่อยให้เครื่องเขย่าเบา ๆ ผลัก ดัน นวด ยก คด และปล่อยเนื้อ
- ตั้งค่าค่าความดันสุญญากาศของเครื่องหมุนสุญญากาศ สภาวะสุญญากาศในเครื่องหมุนสามารถทำให้เกลือซึมเข้าเนื้อได้เร็วและช่วยขจัดฟองอากาศในเนื้อได้ สุญญากาศยังสามารถทำให้เนื้อขยายตัวเพื่อให้ได้ความนุ่มในระดับหนึ่ง ค่าความดันสุญญากาศที่แนะนำโดยทั่วไปคือ 71-81kPa.
- ตั้งอุณหภูมิของ เครื่องนวดสูญญากาศ, ถึงแม้อุณหภูมิในสิ่งแวดล้อมจะสูงขึ้นเท่าใด ส่วนผสมก็จะถูกทำให้มีสีจากการดองง่ายขึ้นเท่านั้น หากพิจารณาช่วงเวลาการขายของผลิตภัณฑ์ ความปลอดภัย และผลผลิต แนะนำให้กลิ้งที่อุณหภูมิ 2-4°C ผลของการนวดจะดีกว่า
- ตั้งค่าปริมาณบรรทุกของเครื่องหมุนสุญญากาศ ปริมาณบรรทุกหมายถึงปริมาณส่วนผสมที่บรรจุ และไม่ควรเต็มหรือว่างเกินไป ปริมาณที่พอดีเป็นเงื่อนไขพื้นฐานที่ทำให้การหมุนสุญญากาศได้ผลดี หากใส่ถังมากเกินไป การตกและการเคลื่อนที่ของชิ้นเนื้อจะถูกจำกัด; หากบรรทุกน้อยเกินไป ชิ้นเนื้อจะขาดเมื่อหล่นมากเกินไป ส่งผลให้เกิดการหมุนมากเกินไป เนื้ออ่อนเกินไป และโปรตีนเนื้อเสื่อมสภาพ