Es besteht Konsens, dass frittierte Lebensmittel nicht sehr gesund sind, doch dem knusprigen und aromatischen Geschmack kann man kaum widerstehen. Wie sollte man also mit frittierten Lebensmitteln umgehen? Tatsächlich hängt die Gesundheit frittierter Speisen stark von der Zubereitungsart ab. Ob Sie zu Hause frittieren oder mit einer Fritteuse für Lebensmittel große Mengen herstellen, Sie müssen bestimmte Fähigkeiten beherrschen.
Grundelemente zur Herstellung gesunder frittierter Lebensmittel
Um gesündere frittierte Speisen zu erzeugen, müssen wir auf die folgenden Grundfertigkeiten achten, nämlich: 1. Hochwertiges Speiseöl wählen; 2. Die Öltemperatur kontrollieren; 3. Panieren; 4. Ölreste entfernen; 5. Auf die Kombination der Lebensmittel achten
1. Hochwertiges Öl wählen
Zunächst sollte man für gesünderes Frittieren ein Öl relativ hoher Reinheit wählen. Je weniger Verunreinigungen im Öl sind, desto stabiler ist es bei hohen Temperaturen und desto weniger wahrscheinlich ist die Bildung schädlicher Stoffe.
Je reiner das Öl derselben Sorte ist — je heller die Farbe und je höher die Transparenz — desto höher ist die Reinheit. Im Allgemeinen kann Öl, das beim normalen Frittieren verwendet wurde, weiterverwendet werden, solange die Frittierdauer nicht lang ist.
Wenn die Frittierzeit jedoch länger ist, sollten Sie Öle mit höherem Sättigungsgrad wählen, wie Tierfett oder Palmöl. Diese Öle sind bei hohen Temperaturen stabiler und bilden weniger schädliche Substanzen.
2. Die Öltemperatur kontrollieren
Beim Frittieren — ob mit einem normalen Wok oder einer kommerziellen Fritteuse — müssen Sie die Frittiertemperatur kontrollieren. Ist die Öltemperatur zu hoch, verbrennt die Außenseite der Speisen, während das Innere noch nicht gar ist.
Ist die Öltemperatur zu niedrig, verlängert sich die Frittierzeit, wodurch die Speisen mehr Öl aufnehmen und die Panade leicht abfallen oder am Topf haften bleibt. Daher ist die ideale Frittiertemperatur 50% bis 60% hot, etwa 140~180 Grad Celsius.
3. Die Speisen vor dem Frittieren panieren
Vor dem Frittieren werden die Zutaten paniert. Wenn die Aleuronschicht erhitzt wird, verfestigt sie sich sofort zu einer Schutzschicht, sodass das Rohmaterial nicht direkt mit dem heißen Öl in Kontakt kommt.
So behält man die Feuchtigkeit und das Aroma der Rohstoffe, reduziert den Nährstoffverlust und macht frittierte Speisen lockerer, zarter, aromatischer und knuspriger. Bei Panaden nimmt stärkehaltiger Teig weniger Öl auf als mehlbasierter Teig, und die frittierten Gerichte werden knuspriger.