ทำไมอาหารทอดในร้านฟาสต์ฟู้ดถึงมักเป็นสีทองและกรอบ จนทำให้อาหารน่ากินมากขึ้น? ทำไมเมื่อเราทอดอาหารที่บ้านมักไม่อร่อยเท่า? นั่นเป็นเพราะเราไม่ได้ผสมวัตถุดิบและส่วนประกอบอย่างเหมาะสม หรือเกิดจากการทอดที่ไม่สมเหตุสมผล ที่นี่ฉันจะแบ่งปันเคล็ดลับการทำอาหารทอด
หลักการทอดอาหารเส้นให้กรอบ
ไม่ว่าจะเป็นการใช้เครื่องทอดเชิงพาณิชย์หรือกระทะทอดที่บ้านในการทอดอาหาร โดยเฉพาะอาหารเส้น การเตรียมวัตถุดิบเป็นขั้นตอนสำคัญ
อาหารเส้นทอด เช่น พล่าเกี๊ยว เกลียว และคริสป์ มักจะกรอบ รสพอดี และมีสีทอง น่ากินมาก
อาหารเส้นทอดประเภทนี้ใช้ปฏิกิริยาเคมีจากการทำให้ยาฝิ่นและด่างกันเป็นกลาง ทำให้แป้งฟูขึ้น สารทั้งสองทำปฏิกิริยากับน้ำและผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และไฮดรอกไซด์อะลูมิเนียมเป็นตะกอน
เมื่อทอด ภายใต้การกระทำของอุณหภูมิสูง ปฏิกิริยาการทำให้ยาฝิ่นและด่างกันเป็นกลางจะเร็วขึ้น และความร้อนของน้ำมันจะทำให้น้ำในแป้งระเหยออก
นอกจากนี้ ปกติจะเติมเกลือลงในแป้ง เมื่อเกลือซึมเข้าไป น้ำส่วนหนึ่งในโปรตีนของแป้งจะซึมออกมา ทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและคืนตัวได้มากขึ้น
ต้องใส่ใจอะไรบ้างเพื่อให้อาหารทอดกรอบขึ้น?
1. เลือกน้ำมันพืชที่เหมาะสม
ควรใช้ น้ำมันกึ่งแห้ง เช่น น้ำมันถั่วลิสงและน้ำมันปาล์มชนิดแข็ง น้ำมันประเภทนี้มีกรดโอเลอิกในปริมาณมาก คุณภาพไอโอดีนต่ำ และค่อนข้างมีเสถียรภาพ แม้อุณหภูมิน้ำมันจะเกิน 200 °C ก็ไม่เกิดการออกซิเดชันหรือควัน
น้ำมันกึ่งแห้ง เช่น น้ำมันมะรุม น้ำมันฝ้าย และน้ำมันถั่วเหลือง เมื่อให้ความร้อนจะง่ายต่อการเกิดการออกซิเดชันโดยความร้อน โดยเฉพาะน้ำมันถั่วเหลือง มักมีกลิ่นถั่ว
2. ควบคุมอุณหภูมิน้ำมัน
เมื่อทอดแบบ Deep-fry ไม่ควรใช้ไฟแรงเกินไป อุณหภูมิน้ำมันไม่ควรเกิน 200°C ควรทอดนานขึ้นเล็กน้อย สำหรับชิ้นใหญ่ ๆ สามารถทอดสองครั้ง ครั้งแรกที่ประมาณ 160 ℃ และครั้งที่สองควรรักษาอุณหภูมิน้ำมันประมาณ 180 ℃
3. ปิดฝาหม้อทอด
หลังจากใส่อาหารลงในกระทะ ควรปิดฝาไว้ จะช่วยลดการสูญเสียความร้อนของน้ำมัน ลดพื้นที่สัมผัสระหว่างน้ำมันกับอากาศ และลดการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันจากความร้อน