วิธีทำให้อาหารทอดกรอบมากขึ้น?

ทำไมอาหารทอดในร้านฟาสต์ฟู้ดถึงมักเป็นสีทองและกรอบ จนทำให้อาหารน่ากินมากขึ้น? ทำไมเมื่อเราทอดอาหารที่บ้านมักไม่อร่อยเท่า? นั่นเป็นเพราะเราไม่ได้ผสมวัตถุดิบและส่วนประกอบอย่างเหมาะสม หรือเกิดจากการทอดที่ไม่สมเหตุสมผล ที่นี่ฉันจะแบ่งปันเคล็ดลับการทำอาหารทอด

หลักการทอดอาหารเส้นให้กรอบ

Whether it is the use of commercial frying machines or home frying pans to fry food, especially pasta, the processing of materials is an important step.

อาหารเส้นทอด เช่น พล่าเกี๊ยว เกลียว และคริสป์ มักจะกรอบ รสพอดี และมีสีทอง น่ากินมาก

อาหารเส้นทอดประเภทนี้ใช้ปฏิกิริยาเคมีจากการทำให้ยาฝิ่นและด่างกันเป็นกลาง ทำให้แป้งฟูขึ้น สารทั้งสองทำปฏิกิริยากับน้ำและผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และไฮดรอกไซด์อะลูมิเนียมเป็นตะกอน

เมื่อทอด ภายใต้การกระทำของอุณหภูมิสูง ปฏิกิริยาการทำให้ยาฝิ่นและด่างกันเป็นกลางจะเร็วขึ้น และความร้อนของน้ำมันจะทำให้น้ำในแป้งระเหยออก

นอกจากนี้ ปกติจะเติมเกลือลงในแป้ง เมื่อเกลือซึมเข้าไป น้ำส่วนหนึ่งในโปรตีนของแป้งจะซึมออกมา ทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและคืนตัวได้มากขึ้น

ต้องใส่ใจอะไรบ้างเพื่อให้อาหารทอดกรอบขึ้น?

1. เลือกน้ำมันพืชที่เหมาะสม

ควรใช้ น้ำมันกึ่งแห้ง เช่น น้ำมันถั่วลิสงและน้ำมันปาล์มชนิดแข็ง น้ำมันประเภทนี้มีกรดโอเลอิกในปริมาณมาก คุณภาพไอโอดีนต่ำ และค่อนข้างมีเสถียรภาพ แม้อุณหภูมิน้ำมันจะเกิน 200 °C ก็ไม่เกิดการออกซิเดชันหรือควัน

น้ำมันกึ่งแห้ง เช่น น้ำมันมะรุม น้ำมันฝ้าย และน้ำมันถั่วเหลือง เมื่อให้ความร้อนจะง่ายต่อการเกิดการออกซิเดชันโดยความร้อน โดยเฉพาะน้ำมันถั่วเหลือง มักมีกลิ่นถั่ว

2. ควบคุมอุณหภูมิน้ำมัน

เมื่อทอดแบบ Deep-fry ไม่ควรใช้ไฟแรงเกินไป อุณหภูมิน้ำมันไม่ควรเกิน 200°C ควรทอดนานขึ้นเล็กน้อย สำหรับชิ้นใหญ่ ๆ สามารถทอดสองครั้ง ครั้งแรกที่ประมาณ 160 ℃ และครั้งที่สองควรรักษาอุณหภูมิน้ำมันประมาณ 180 ℃

3. ปิดฝาหม้อทอด

หลังจากใส่อาหารลงในกระทะ ควรปิดฝาไว้ จะช่วยลดการสูญเสียความร้อนของน้ำมัน ลดพื้นที่สัมผัสระหว่างน้ำมันกับอากาศ และลดการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันจากความร้อน