Por que as frituras nos restaurantes fast-food são sempre douradas e crocantes, aumentando muito o nosso apetite? Por que não podemos tornar a comida deliciosa quando fazemos frituras em casa? Isso porque não tínhamos um bom mix de matérias-primas e acessórios, ou foi causado por frituras exageradas. Aqui vou compartilhar dicas para fazer frituras.
O princípio de fritar massas crocantes
Quer seja o uso de máquinas de fritar comerciais ou frigideiras caseiras para fritar alimentos, principalmente massas, o processamento dos materiais é uma etapa importante.
Massas fritas como bolinhos fritos, twists e salgadinhos costumam ser crocantes, de sabor moderado e cor dourada, o que é muito tentador.
Esse tipo de massa frita utiliza a reação química causada pela neutralização do alume e do álcali para deixar a massa mais volumosa. Essas duas substâncias reagem com a água para produzir gás dióxido de carbono e hidróxido de alumínio em flocos.
Na fritura, sob a ação da alta temperatura, a reação de neutralização do allúmen-álcali é mais rápida, e a alta temperatura do óleo irá evaporar a água da massa.
Além disso, geralmente é adicionado sal no preparo da massa. Devido à penetração do sal, parte da água da proteína da massa escorre, tornando a massa mais resistente e extensível.
O que devo prestar atenção para deixar os alimentos fritos mais crocantes?
1. Escolha o óleo comestível certo
É melhor usar óleos secos, como óleo de amendoim e óleo de tungue de palma. Este tipo de óleo contém grande quantidade de ácido oleico, baixa qualidade de iodo e é relativamente estável. Mesmo que a temperatura do óleo exceda 200 °C, ele não oxidará e não emitirá fumaça.
Os óleos semi-secos, como o óleo de colza, o óleo de semente de algodão e o óleo de soja, são propensos à oxidação térmica após o aquecimento. Especialmente o óleo de soja, eles também são propensos a qualquer cheiro.
2. Controle a temperatura do óleo
Ao fritar alimentos, não é aconselhável usar fogo forte. A temperatura do óleo não deve exceder 200°C. Pode ser frito por mais tempo. Para pedaços grandes de alimentos, você também pode fritar duas vezes, a primeira temperatura de fritura é de cerca de 160 ℃ e a temperatura do óleo deve ser mantida em cerca de 180 ℃ durante a segunda fritura.
3. Tampe a frigideira
Depois de colocar os alimentos na panela, é melhor tapá-los com uma tampa. Desta forma, a perda de calor do óleo é pequena, a superfície de contato entre o óleo e o ar pode ser reduzida e a oxidação térmica pode ser reduzida.