वैक्यूम टम्बलर का अक्सर मांस खाद्य प्रसंस्करण में उपयोग किया जाता है, मुख्य रूप से मांस उत्पादों को अचार लगाने और मसाला देने के लिए। कमर्शियल वैक्यूम टम्बलर अक्सर फ्राइड मांस की प्रीट्रीटमेंट स्टेज में उपयोग किए जाते हैं, जैसे कि फ्राइड चिकन फिले उत्पादन लाइन, पॉपकॉर्न चिकन उत्पादन लाइन आदि। वैक्यूम टम्बलर का उपयोग करते समय किन कौशलों को समझना चाहिए?
कमर्शियल वैक्यूम टम्बलर की कार्यात्मक विशेषताएँ
वैक्यूम टम्बलर वैक्यूम स्थिति में भौतिक प्रभाव के सिद्धांत का उपयोग करता है ताकि मांस को ड्रम में ऊपर-नीचे घुमाया जाए, आपस में टकराकर और पीटकर मालिश और अचार लगाने का प्रभाव प्राप्त किया जा सके जिससे मांस समान रूप से अचार को अवशोषित कर सके और मांस की लचीलापन में सुधार हो।
रोलिंग और मालिश के माध्यम से, मांस का प्रोटीन जल-घुलनशील प्रोटीन में विघटित हो सकता है, जिसे मानव शरीर आसानी से अवशोषित कर सकता है। साथ ही, ऐडिटिव्स (स्टार्च, नमक आदि) मांस के प्रोटीन के साथ जुड़ सकते हैं ताकि मांस को नरम, स्वादिष्ट और उच्च उपज प्राप्त हो सके।
चिकन वैक्यूम टम्बलर इस्तेमाल करने के सुझाव
- टम्बलर की घूर्णन गति सेट करें, अनुशंसित घूर्णन गति (10-12)r/min है;
- रोलिंग दिशा का चयन कमर्शियल वैक्यूम रोलिंग मशीन के रिवर्स फ़ंक्शन के साथ किया जाना चाहिए। सबसे अच्छे परिणाम केवल तब ही प्राप्त किए जा सकते हैं जब टम्बलर को मांस को धीरे से धकेलने, मालिश करने, उठाने, मोड़ने और गिराने दिया जाए।
- वैक्यूम टम्बलर का वैक्यूम मान सेट करें। वैक्यूम टम्बलर में वैक्यूम स्थिति यह सुनिश्चित कर सकती है कि नमक का पानी जल्दी से मांस में प्रवेश करे और मांस में मौजूद वायु बुलबुलों को हटाने में मदद करे। वैक्यूम मांस को कुछ हद तक फैलाने के लिए भी मदद कर सकता है ताकि नरमी हासिल हो। अनुशंसित वैक्यूम मान आमतौर पर 71-81kPa है।
- वैक्यूम टम्बलर का तापमान सेट करें, यद्यपि गर्म वातावरण में सामग्री को अचार से रंगत मिलना आसान होता है, यदि आप उत्पाद की विक्रय अवधि, सुरक्षा और उपज पर विचार करते हैं, तो 2-4°C पर रोल करने की सलाह दी जाती है। गूंधने का प्रभाव बेहतर होता है।
- वैक्यूम टम्बलर की लोड क्षमता सेट करें। लोड क्षमता बस यह है कि कितनी सामग्री पैक की गई है, और यह बहुत अधिक या बहुत कम नहीं हो सकती। उपयुक्त लोड वैक्यूम टम्बलिंग के अच्छे परिणाम प्राप्त करने की बुनियादी शर्त है। यदि ड्रम में अधिक लोड होगा तो मांस के टुकड़ों के गिरने और आंदोलन पर प्रतिबंध लगेगा; यदि लोड बहुत कम होगा तो मांस के टुकड़े बहुत अधिक गिरने पर फट सकते हैं, जिससे अत्यधिक टम्बलिंग, बहुत नरम मांस के टुकड़े और मांस प्रोटीन का क्षरण होगा।