Pourquoi les aliments frits dans les fast-foods sont-ils toujours dorés et croustillants, ce qui augmente considérablement notre appétit ? Pourquoi ne pouvons-nous pas préparer des plats délicieux lorsque nous préparons des plats frits à la maison ? C’est parce que nous n’avions pas un bon mélange de matières premières et d’accessoires, ou que cela était dû à une friture déraisonnable. Ici, je vais partager des conseils pour préparer des aliments frits.
Le principe de la friture des pâtes croustillantes
Qu'il s'agisse de l'utilisation de machines à frire professionnelles ou des poêles à frire maison pour frire des aliments, notamment des pâtes, la transformation des matériaux est une étape importante.
Les pâtes frites telles que les beignets, les twists et les chips sont généralement croustillantes, avec un goût modéré et une couleur dorée, ce qui est très tentant.
Ce type de pâtes frites utilise la réaction chimique provoquée par la neutralisation de l'alun et de l'alcali pour rendre la pâte plus volumineuse. Ces deux substances réagissent avec l’eau pour produire du dioxyde de carbone et de l’hydroxyde d’aluminium.
Lors de la friture, sous l'action d'une température élevée, la réaction de neutralisation alun-alcali est plus rapide et la température élevée de l'huile fera évaporer l'eau de la pâte.
De plus, du sel est généralement ajouté lors de la préparation de la pâte. En raison de la pénétration du sel, une partie de l'eau contenue dans les protéines de la pâte s'échappe, ce qui rend la pâte plus résistante et extensible.
À quoi dois-je faire attention pour rendre les aliments frits plus croustillants ?
1. Choisissez la bonne huile comestible
Il est préférable d’utiliser des huiles sèches telles que l’huile d’arachide et l’huile d’abrasin de palme. Ce type d'huile contient une grande quantité d'acide oléique, une faible qualité d'iode et est relativement stable. Même si la température de l'huile dépasse 200 °C, elle ne s'oxydera pas et n'émettra pas de fumée.
Les huiles semi-sèches, telles que l’huile de colza, l’huile de coton et l’huile de soja, sont sujettes à l’oxydation thermique après chauffage. Surtout l'huile de soja, ils sont également sujets à toute odeur de haricot.
2. Contrôler la température de l'huile
Lors de la friture d’aliments, il est déconseillé d’utiliser un feu vif. La température de l'huile ne doit pas dépasser 200°C. Il peut être frit plus longtemps. Pour les gros morceaux d'aliments, vous pouvez également faire frire deux fois, la première température de friture est d'environ 160 ℃ et la température de l'huile doit être maintenue à environ 180 ℃ pendant la deuxième friture.
3. Couvrez la marmite
Après avoir mis les aliments dans la poêle, il est préférable de les couvrir avec un couvercle. De cette manière, la perte de chaleur de l'huile est faible, la surface de contact entre l'huile et l'air peut être réduite et l'oxydation thermique peut être réduite.