真空滚揉机常用于肉类加工，主要用于腌制和调味肉制品。商用真空滚揉机常用于炸制肉类的预处理阶段，如炸鸡柳生产线、爆米花鸡块生产线等。使用真空滚揉机时应掌握哪些技巧？
商用真空滚揉机的工作特性
真空滚揉机利用真空状态下的物理冲击原理，使肉制品在滚筒内上下翻转、相互碰撞和撞击，以达到按摩和腌制效果，使肉类能够均匀吸收腌料并提高肉的弹性。
通过滚揉和按摩，肉蛋白能被分解为水溶性蛋白，更易被人体吸收。同时，添加剂（淀粉、盐等）可与肉蛋白结合，实现肉质嫩滑、口感良好和高产出。
使用鸡肉真空滚揉机的小贴士
- 设置滚揉机的转速，推荐转速为(10-12)转/分钟；
- 应选择商用真空滚揉机的翻转功能。只有让滚揉机轻柔推动、按摩、提起、翻卷并释放肉块，才能达到最佳效果。
- 设置真空滚揉机的真空值。真空滚揉机内的真空状态可以确保盐水快速渗透至肉内，并有助于排除肉内气泡。真空状态还可以使肉质膨胀，从而达到一定程度的嫩化。推荐真空值通常为71-81kPa。
- 设置真空滚揉机的温度，虽然环境越温暖，配料越容易被腌制上色，但如果要考虑产品的销售周期、安全性和产量，建议在2-4°C进行滚揉，揉制效果更佳。
- 设置真空滚揉机的装载量。装载量即装入的原料多少，不可过满也不可过少。适当的装载量是真空滚揉机取得良好效果的基本条件。如果滚筒装载过多，将限制肉块的下落和运动；如果装载过少，肉块下落过多时会被撕扯，导致过度滚揉、肉块过软以及肉蛋白变性。