Hızlı servis restoranlardaki kızarmış yiyecekler neden her zaman altın rengi ve çıtır olur da iştahımızı büyük ölçüde artırır? Evde kızartma yaptığımızda neden yiyecekleri lezzetli yapamayız? Bunun nedeni, hammadde ve yardımcı malzemeleri iyi harmanlamamamız veya mantıksız kızartma yapmamızdır. Burada kızarmış yiyecekler yapmaya dair ipuçlarını paylaşacağım.
Gevrek hamur işi yiyecekleri kızartmanın prensibi
İster ticari kızartma makineleri ister ev tipi kızartma tavaları kullanılsın, özellikle hamur işleri için, malzemelerin işlenmesi önemli bir adımdır.
Pişi, burgu ve gevrek gibi kızartılmış hamur işleri genellikle çıtırdır, tadı ölçülüdür ve altın rengindedir; bu da çok cezbedicidir.
Bu tür kızartılmış hamur işlerinde, şap ile alkalinin nötrleşmesinin yol açtığı kimyasal reaksiyonla hamur daha kabarık hale getirilir. Bu iki madde suyla reaksiyona girerek karbondioksit gazı ve floklu alüminyum hidroksit oluşturur.
Kızartma sırasında, yüksek sıcaklığın etkisiyle şap-alkali nötrleşme reaksiyonu daha hızlıdır ve yağın yüksek ısısı hamurdaki suyu buharlaştırır.
Ayrıca, hamuru hazırlarken genellikle tuz eklenir. Tuzun nüfuzu nedeniyle hamurdaki proteinlerdeki suyun bir kısmı dışarı çıkar, böylece hamur daha esnek ve uzatılabilir hale gelir.
Kızarmış yiyeceği daha gevrek yapmak için nelere dikkat etmeliyim?
1. Doğru yemeklik yağı seçin
Yer fıstığı yağı ve palm tung yağı gibi kuruyan yağları kullanmak en iyisidir. Bu tip yağlar yüksek miktarda oleik asit içerir, iyot değeri düşüktür ve nispeten stabildir. Yağ sıcaklığı 200 °C’yi aşsa bile oksitlenip duman çıkarmaz.
Kolza yağı, pamuk yağı ve soya yağı gibi yarı kuruyan yağlar ısıtıldıktan sonra termal oksidasyona eğilimlidir. Özellikle soya yağı, aynı zamanda fasulyemsi kokuya da yatkındır.
2. Yağ sıcaklığını kontrol edin
Yiyecekleri derin yağda kızartırken harlı ateş kullanmak uygun değildir. Yağ sıcaklığı 200°C’yi geçmemelidir. Daha uzun süre kızartılabilir. Büyük parçalı yiyecekler için iki kez kızartma da yapılabilir; ilk kızartma sıcaklığı yaklaşık 160 ℃, ikinci kızartmada yağ sıcaklığı yaklaşık 180 ℃ civarında tutulmalıdır.
3. Kızartma tenceresini kapatın
Yiyeceği tavaya koyduktan sonra kapağını kapatmak en iyisidir. Bu şekilde yağın ısı kaybı az olur ve yağ ile hava arasındaki temas yüzeyi azaltılabilir, böylece ısıl oksidasyon da azaltılabilir.