진공 텀블러는 육류 식품 가공에 자주 사용되며, 주로 육제품의 절임 및 시즈닝에 사용됩니다. 상업용 진공 텀블러는 치킨 필레 생산 라인, 팝콘 치킨 생산 라인 등과 같은 튀김육의 전처리 단계에서 자주 사용됩니다. 진공 텀블러를 사용할 때 어떤 기술을 숙지해야 할까요?
상업용 진공 텀블러의 작동 특성
진공 텀블러는 진공 상태에서 물리적 충격의 원리를 이용하여 드럼 안에서 육제품을 위아래로 뒤집고 서로 충돌·타격하게 함으로써 마사지 및 절임 효과를 달성하여, 고기가 절임액을 고르게 흡수하고 탄성을 향상시키도록 합니다.
롤링과 마사지 과정을 통해 육류 단백질이 수용성 단백질로 분해되어 인체에 쉽게 흡수됩니다. 동시에 첨가물(전분, 소금 등)이 육류 단백질과 결합하여 고기를 연하게 하고, 맛을 좋게 하며, 수율을 높이는 효과를 얻을 수 있습니다.
치킨용 진공 텀블러 사용 팁
- 텀블러의 회전 속도를 설정합니다. 권장 회전 속도는 (10-12)r/min; 입니다.
- 상업용 진공 롤링기의 롤링 방향은 역회전 기능이 있는 것으로 선택해야 합니다. 텀블러가 고기를 부드럽게 밀고, 마사지하고, 들어 올리고, 말아 올리고, 떨어뜨리도록 해야만 최상의 결과를 얻을 수 있습니다.
- 진공 텀블러의 진공 값을 설정합니다. 진공 텀블러의 진공 상태는 염수가 고기에 빠르게 침투하도록 보장하고, 고기 내부의 기포를 제거하는 데 도움을 줍니다. 진공은 또한 고기를 팽창시켜 일정 수준의 연화를 달성할 수 있습니다. 권장 진공 값은 일반적으로 71-81kPa입니다.
- 진공 텀블러의 온도를 설정합니다. 환경이 따뜻할수록 재료가 절임에 의해 착색되기 쉬우나, 제품의 판매 기간, 안전성, 수율을 고려하면 2-4°C에서 롤링하는 것을 권장하며, 이때 주무름 효과가 더 좋습니다.
- 진공 텀블러의 적재 용량을 설정합니다. 적재 용량은 재료를 얼마나 담는지를 의미하며, 너무 많거나 너무 적어서는 안 됩니다. 적절한 적재는 진공 텀블링이 좋은 결과를 얻기 위한 기본 조건입니다. 드럼에 과다 적재하면 고기 조각의 낙하와 이동이 제한되고, 적재가 너무 적으면 과도한 낙하로 고기 조각이 찢어져 과도한 텀블링이 발생하고, 고기가 지나치게 부드러워지며, 육단백질이 변성될 수 있습니다.