真空タンブラーは肉類食品加工でよく使用され、主に肉製品の漬け込みや味付けに用いられます。業務用真空タンブラーは、フライ用の肉の前処理段階、例えばフライドチキンフィレ生産ラインやポップコーンチキン生産ラインなどでよく使用されます。真空タンブラーを使用する際に習得すべき技術は何でしょうか。
業務用真空タンブラーの作業特性
真空タンブラーは真空状態下での物理的衝撃の原理を利用して、ドラム内で肉製品を上下に回転させ、衝突・打撃させてマッサージと漬け込み効果を実現し、肉が均等に漬け液を吸収して弾力を向上させます。
転がしとマッサージを通じて、肉のタンパク質は水溶性タンパク質に分解され、人体に吸収されやすくなります。同時に添加物（でん粉、塩など）は肉のタンパク質と結合して、肉を柔らかくし、風味を良くし、歩留まりを高める効果を得られます。
鶏肉用真空タンブラーの使用のヒント
- タンブラーの回転速度を設定します。推奨回転速度は(10-12)r/minです；
- ローリング方向は 業務用真空ローリング機の逆転機能を選択するべきです。タンブラーが肉を優しく押し、マッサージし、持ち上げ、巻き込み、落とすことで最良の結果が得られます。
- 真空タンブラーの真空度を設定します。タンブラー内の真空状態は塩水の肉への浸透を速め、肉中の気泡除去を助けます。真空はまた肉を拡張させ、ある程度の柔らかさを実現します。推奨真空度は通常71-81kPaです。
- 真空タンブラーの温度を設定します。温かい環境ほど漬け込みによる着色は容易ですが、製品の販売期間、安全性、歩留まりを考慮すると、2〜4°Cでのローリングを推奨します。こね効果がより良くなります。
- 真空タンブラーの積載量を設定します。積載量とはどれだけの原料が詰められているかで、満杯すぎても少なすぎてもいけません。適切な積載が真空タンブルで良好な結果を得るための基本条件です。ドラムに詰めすぎると肉片の落下や移動が制限され、積載が少なすぎると肉片が落ちすぎて裂け、過度のタンブリング、肉片の柔らかすぎ、肉タンパク質の劣化を招きます。