Trống chân không thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm thịt, chủ yếu dùng để ngâm ướp và gia vị cho các sản phẩm thịt. Trống chân không thương mại thường được sử dụng ở giai đoạn tiền xử lý của thịt chiên, chẳng hạn như dây chuyền sản xuất ức gà chiên, dây chuyền sản xuất gà popcorn, v.v. Khi sử dụng trống chân không cần nắm những kỹ năng gì?
Đặc điểm hoạt động của trống chân không thương mại
Trống chân không sử dụng nguyên lý va chạm vật lý trong trạng thái chân không để làm cho sản phẩm thịt lật lên lật xuống trong trống, va chạm và đập vào nhau để đạt hiệu quả xoa bóp và ngâm ướp, giúp thịt thấm đều gia vị và cải thiện độ đàn hồi của thịt.
Thông qua lăn và xoa bóp, protein thịt có thể được phân giải thành protein hòa tan trong nước, dễ được cơ thể hấp thụ. Đồng thời, các phụ gia (tinh bột, muối, v.v.) có thể kết hợp với protein thịt để đạt được thịt mềm, vị ngon và năng suất cao.
Mẹo sử dụng trống chân không cho gà
- Đặt tốc độ quay của trống, tốc độ quay được khuyến nghị là (10-12)r/ph;
- Hướng lăn của máy lăn chân không thương mại nên chọn chức năng đảo chiều. Kết quả tốt nhất chỉ đạt được khi để trống nhẹ nhàng đẩy, xoa bóp, nâng, cuộn và thả thịt.
- Đặt giá trị chân không của trống chân không. Trạng thái chân không trong trống chân không có thể đảm bảo rằng nước muối thấm nhanh vào thịt và giúp loại bỏ bọt khí trong thịt. Chân không cũng có thể làm giãn thịt để đạt được một mức độ mềm nhất định. Giá trị chân không được khuyến nghị thường là 71-81kPa.
- Đặt nhiệt độ của trống chân không, mặc dù môi trường ấm hơn thì các thành phần dễ nhuộm màu khi ngâm ướp hơn, nếu cân nhắc đến thời gian bán hàng của sản phẩm, an toàn và năng suất, nên lăn ở 2-4°C để hiệu quả nhào trộn tốt hơn.
- Đặt tải trọng của trống chân không. Tải trọng chỉ là lượng nguyên liệu được đóng gói, và không thể quá đầy hoặc quá ít. Tải trọng phù hợp là điều kiện cơ bản để trống chân không đạt được kết quả tốt. Nếu trống nạp quá nhiều, việc rơi và chuyển động của các miếng thịt sẽ bị hạn chế; nếu tải quá ít, các miếng thịt sẽ bị rách khi rơi quá nhiều, dẫn đến lăn quá mức, miếng thịt quá mềm và protein thịt bị thoái hóa.