तले हुए खाने को और कुरकुरा कैसे बनाएं?

फास्ट-फूड रेस्तरां में तला हुआ खाना हमेशा सुनहरा और कुरकुरा क्यों होता है, जो हमारी भूख को बहुत बढ़ा देता है? हम घर पर तला हुआ खाना स्वादिष्ट क्यों नहीं बना पाते? यह इसलिए है क्योंकि हमने कच्चे माल और सहायक सामग्रियों का अच्छा मिश्रण नहीं किया, या फिर अनुचित तरीके से तलने के कारण। यहाँ मैं तला हुआ खाना बनाने के कुछ टिप्स साझा करूँगा।

कुरकुरा पास्ता तलने का सिद्धांत

चाहे खाद्य पदार्थ, विशेषकर पास्ता, तलने के लिए वाणिज्यिक फ्राइंग मशीनों का उपयोग हो या घर की कड़ाही का, सामग्री की तैयारी एक महत्वपूर्ण चरण है।

फ्रिटर्स, ट्विस्ट्स और क्रिस्प्स जैसे तले हुए पास्ता आमतौर पर कुरकुरे होते हैं, स्वाद मध्यम होता है और रंग सुनहरा, जो बहुत आकर्षक लगता है।

इस प्रकार के तले हुए पास्ता में फिटकरी और क्षार के उदासीनीकरण से होने वाली रासायनिक प्रतिक्रिया का उपयोग किया जाता है, जिससे आटा अधिक फूला-फूला हो जाता है। ये दोनों पदार्थ पानी के साथ अभिक्रिया करके कार्बन डाइऑक्साइड गैस और फ्लॉक-सदृश एल्युमिनियम हाइड्रॉक्साइड बनाते हैं।

तलते समय, उच्च तापमान के प्रभाव में फिटकरी-क्षार उदासीनीकरण प्रतिक्रिया तेज हो जाती है, और तेल की ऊँची गरमी आटे में मौजूद पानी को वाष्पित कर देती है।

इसके अलावा, आटा तैयार करते समय आमतौर पर नमक मिलाया जाता है। नमक के परासरण के कारण आटे में मौजूद प्रोटीन का कुछ पानी बाहर निकल जाता है, जिससे आटा अधिक लोचदार और खिंचावयुक्त हो जाता है।

तला हुआ खाना अधिक कुरकुरा बनाने के लिए मुझे किन बातों पर ध्यान देना चाहिए?

1. सही खाद्य तेल चुनें

मूंगफली का तेल और पाम तुंग तेल जैसे ड्राई ऑयल का उपयोग करना सर्वोत्तम है। इस प्रकार के तेल में ओलिक एसिड की मात्रा अधिक, आयोडीन मान कम और स्थायित्व अपेक्षाकृत अधिक होता है। तेल का तापमान 200°C से ऊपर जाने पर भी यह ऑक्सीकरण होकर धुआँ नहीं देता।

अर्ध-शुष्क तेल, जैसे रेपसीड तेल, कपास के बीज का तेल और सोयाबीन तेल, गरम करने पर थर्मल ऑक्सीकरण के प्रति अधिक संवेदनशील होते हैं। खासकर सोयाबीन तेल में, उनमें बीनी गंध भी आसानी से आ जाती है।

2. तेल का तापमान नियंत्रित करें

डीप-फ्राई करते समय तेज आंच का उपयोग करना उचित नहीं है। तेल का तापमान 200°C से अधिक नहीं होना चाहिए। इसे थोड़ा अधिक समय तक तला जा सकता है। बड़े टुकड़ों वाले खाद्य पदार्थों के लिए आप दो बार तल भी सकते हैं: पहली बार का तापमान लगभग 160°C रखें, और दूसरी बार तेल का तापमान लगभग 180°C बनाए रखें।

3. तलने वाली कड़ाही को ढकें

खाना पैन में डालने के बाद, उसे ढक्कन से ढक देना बेहतर होता है। इससे तेल की ऊष्मा हानि कम होती है, तेल और हवा के बीच का संपर्क सतह घटती है, और थर्मल ऑक्सीकरण कम किया जा सकता है।