为什么快餐店的油炸食品总是金黄酥脆，让人食欲大增？为什么我们在家炸制时做不出美味的食物？这是因为我们没有合理搭配原料与辅料，或者是由于炸制方式不当造成的。在这里我将分享制作酥脆油炸食品的技巧。
油炸面食酥脆的原理
无论是使用商用炸炉还是家用煎锅来炸食物，尤其是面食，原料的处理都是一个重要步骤。
油炸面食如油条、麻花、炸脆片等通常酥脆、口感适中且色泽金黄，非常诱人。
此类油炸面食利用明矾与碱发生中和反应产生的化学反应使面团更蓬松。这两种物质与水反应产生二氧化碳气体和絮状氢氧化铝。
在炸制时，在高温作用下，明矾碱中和反应速度更快，高温的油会使面团中的水分蒸发。
此外，制备面团时通常会加入食盐。由于盐的渗透，面团中蛋白质的一部分水分被挤出，使面团更有韧性和延展性。
要注意什么才能使油炸食品更酥脆？
1. 选择合适的食用油
最好使用干性油如花生油和棕榈桐油。此类油含大量油酸，碘值低，相对稳定，即使油温超过200°C也不易氧化冒烟。
半干性油，如菜籽油、棉籽油和大豆油，加热后容易发生热氧化。尤其是大豆油，也容易产生豆腥味。
2. 控制油温
油炸食物时不宜用猛火。油温不应超过200°C，可适当延长炸制时间。对于较大块的食物，也可进行二次炸制，第一次炸制温度约为160 ℃，第二次炸制时油温保持在约180 ℃。
3. 盖上锅盖
放入食物后最好盖上锅盖。这样油的热量损失小，油与空气的接触面减少，可降低热氧化。