패스트푸드점의 튀김이 항상 황금빛에 바삭해서 식욕을 크게 돋우는 이유는 무엇일까요? 집에서 튀길 때는 왜 맛있게 만들기 어려울까요? 원재료와 부재료의 배합이 좋지 않았거나, 비합리적인 튀김 과정 때문입니다. 여기 튀김을 더 바삭하게 만드는 팁을 공유합니다.
파스타류 튀김의 원리
상업용 프라이어 또는 가정용 프라이팬을 이용해 음식을 튀길 때, 특히 파스타류를 튀길 때는 재료 전처리가 중요한 단계입니다.
도넛, 트위스트, 크리스프와 같은 튀긴 파스타류는 보통 바삭하고 적당한 식감과 황금빛을 띠어 매우 식욕을 돋웁니다.
이 종류의 튀긴 파스타는 알루와 알칼리의 중화로 인해 발생하는 화학 반응을 이용해 반죽을 더 부풀게 만듭니다. 이 두 물질은 물과 반응하여 이산화탄소 가스와 플록 형태의 수산화알루미늄을 생성합니다.
튀길 때 고온의 작용으로 알루미늄-알칼리 중화 반응이 더 빠르게 일어나고, 높은 기름 온도가 반죽 속의 수분을 증발시킵니다.
또한 반죽을 준비할 때 일반적으로 소금을 첨가합니다. 소금의 침투로 인해 반죽 속 단백질의 일부 수분이 배어나와 반죽이 더 탄력 있고 신축성이 생깁니다.
튀김을 더 바삭하게 만들기 위해 무엇에 주의해야 하나요?
1. 알맞은 식용유 선택
땅콩기름이나 팜통유처럼 건성 기름을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 이러한 종류의 기름은 올레인산이 많이 포함되어 있고 요오드가 낮아 상대적으로 안정적입니다. 기름 온도가 200°C를 초과하더라도 산화하거나 연기가 나지 않습니다.
유채유, 면실유, 대두유처럼 반건성 기름은 가열 후 열산화가 쉽게 일어납니다. 특히 대두유는 고유의 콩 비린내가 날 수 있습니다.
2. 기름 온도 조절
튀김할 때 센 불을 사용하는 것은 바람직하지 않습니다. 기름 온도는 200°C를 넘지 않아야 합니다. 대신 더 오래 튀기면 됩니다. 큰 크기의 음식은 두 번 튀길 수도 있는데, 첫 번째 튀김 온도는 약 160°C, 두 번째 튀김 시 기름 온도는 약 180°C를 유지해야 합니다.
3. 튀김 냄비 덮기
음식을 팬에 넣은 후에는 뚜껑을 덮는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 기름의 열 손실이 적고 기름과 공기의 접촉면을 줄여 열산화를 줄일 수 있습니다.