ファストフード店の揚げ物がいつも黄金色でカリッとしていて食欲をそそるのはなぜでしょうか？家庭で揚げ物を作るとおいしくできないのはなぜでしょうか？それは原材料や付属品の配合が良くないか、不合理な揚げ方が原因です。ここで揚げ物をおいしくするコツを共有します。
カリッと揚がる粉物の原理
商業用の業務用フライヤーを使う場合でも家庭用のフライパンで揚げる場合でも、特に粉物の材料処理は重要な工程です。
天ぷらやツイスト、クリスプなどの粉物は通常カリッとしており、ほどよい食感と黄金色で非常に食欲をそそります。
このタイプの粉物は、アルミとアルカリの中和によって生じる化学反応を利用して生地をふっくらさせます。これら二つの物質は水と反応して二酸化炭素ガスとフロック状の水酸化アルミニウムを生成します。
揚げる際、高温の作用でアルカリとアルミの中和反応が速まり、油の高温により生地中の水分が蒸発します。
また、生地を作る際には一般的に塩を加えます。塩の浸透により、生地中のたんぱく質に含まれる一部の水分が滲み出し、生地がより弾力性と伸びを持つようになります。
揚げ物をよりカリッとさせるために注意すべきことは何ですか？
1. 適切な食用油を選ぶ
ピーナッツ油やパーム油などの乾性油を使用するのが最適です。このタイプの油はオレイン酸が多く、ヨウ素価が低く比較的安定しています。油温が200°Cを超えても酸化や発煙を起こしにくいです。
菜種油、綿実油、大豆油などの半乾性油は、加熱後に熱酸化を起こしやすいです。特に大豆油は、独特の豆の匂いが出やすいです。
2. 油の温度を管理する
揚げ物を揚げるときは強火は避けた方がよいです。油温は200°Cを超えないようにし、やや長めに揚げることができます。大きな塊の食品は二度揚げも可能で、一次揚げの温度は約160℃、二次揚げでは約180℃を保つとよいです。
3. 揚げ鍋に蓋をする
食品を鍋に入れた後、蓋をするのがベストです。こうすることで油の熱損失が少なくなり、油と空気の接触面を減らせるため、熱酸化を抑えられます。