ভাজা খাবার কীভাবে আরও খাস্তা করব?

ফাস্ট-ফুড রেস্তোরাঁগুলোর ভাজা খাবারগুলো কেন সবসময় সোনালি ও খাস্তা হয়, ফলে আমাদের খাওয়ার আগ্রহ অনেক বেড়ে যায়? যখন আমরা বাড়িতে ভাজি বানাই, কেন তা সুস্বাদু হয় না? কারণ আমাদের কাঁচামাল ও উপকরণের ভালো মিশ্রণ ছিল না, কিংবা অনুচিত ভাজার পদ্ধতির কারণে। এখানে আমি ভাজি তৈরির টিপস শেয়ার করব।

খাস্তা পাস্তা ভাজার নীতি

চলতি পেশাদার ভাজা মেশিন ব্যবহার করাই হোক বা বাড়ির ফ্রাইং প্যান—বিশেষ করে পাস্তা ভাজার ক্ষেত্রে—উপকরণ প্রক্রিয়াকরণ একটি গুরুত্বপূর্ণ ধাপ।

ফ্রিটার, টুইস্ট, ও ক্রিস্পসের মতো ভাজা পাস্তা সাধারণত খাস্তা, স্বিম্যক আবেশযুক্ত এবং সোনালি রঙের হয়, যা খুবই আকর্ষণীয়।

এই ধরনের ভাজা পাস্তা অ্যালাম ও ক্ষারের নিরপেক্ষকরণে সৃষ্ট রাসায়নিক প্রতিক্রিয়াটি ব্যবহার করে ডোকে আরও ফোলাও করে। এই দুটি পদার্থ পানির সাথে প্রতিক্রিয়া করে কার্বন ডাইঅক্সাইড গ্যাস ও ফ্লোক আকারের অ্যালুমিনিয়াম হাইড্রক্সাইড উৎপন্ন করে।

ভাজার সময়, উচ্চ তাপের কার্যে অ্যালাম-ক্ষার নিরপেক্ষকরণ প্রতিক্রিয়া দ্রুত হয়, এবং তেলের উচ্চ তাপ ডোরোর ভিতরের পানি বাষ্পীভবন করে।

অতিরিক্তভাবে, ডো প্রস্তুত করার সময় সাধারণত লবণ যোগ করা হয়। লবণের অনুপ্রবেশের কারণে ডোরোর প্রোটিনের কিছু পানি বেরিয়ে আসে, ফলে ডো আরও লচকদার ও প্রসার্য হয়।

ভাজা আরো খাস্তা করতে আমাকে কোন বিষয়গুলোর প্রতি মনোযোগ দিতে হবে?

1. সঠিক রান্নার তেল নির্বাচন করুন

শুষ্ক তেলগুলি যেমন বাদাম তেল ও পাম তেল ব্যবহার করাই উত্তম। এই ধরনের তেলে অনেক অলেইক অ্যাসিড থাকে, আইডিওডিন মান কম এবং অপেক্ষাকৃত স্থিতিশীল। এমনকি তেল তাপমাত্রা 200°C ছাড়ালেও এগুলো অক্সিডাইজ হয়ে ধোঁয়া উতপন্ন করে না।

আধ-শুকনো তেলগুলি, যেমন rapeseed তেল, কটনসিড তেল, এবং সয়াবিন তেল, গরম করার পর তাত্ক্ষণিক অক্সিডেশনের ঝুঁকিতে থাকে। বিশেষ করে সয়াবিন তেল, এগুলিতে বলি গন্ধও হতে পারে।

2. তেলের তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করুন

ডুবো-তেলে ভাজার সময় প্রচণ্ড আঁচ ব্যবহার করা ঠিক না। তেলের তাপমাত্রা 200°C ছাড়ানো উচিত নয়। কম তাপে একটু বেশি সময় ভাজুন। বড় টুকরো খাবারের জন্য দু’বার ভাজা যায়—প্রথম ভাজার তাপমাত্রা প্রায় 160°C রাখুন, এবং দ্বিতীয় ভাজার সময় তাপমাত্রা প্রায় 180°C রাখা উচিত।

3. ভাজার পাত্র ঢেকে রাখুন

খাবার প্যানে দেওয়ার পর, সেরা হলো ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখা। এতে তেলের তাপক্ষয় কমে এবং তেল ও বায়ুর সংস্পর্শ পৃষ্ঠ কমে যায়, ফলে তাপীয় অক্সিডেশন কম হয়।