Защо пържените храни в заведенията за бързо хранене винаги са златисти и хрупкави, така че апетитът ни значително се повишава? Защо не успяваме да направим храната вкусна, когато пържим у дома? Това е защото нямаме правилната комбинация от суровини и добавки или причината е неправилно пържене. Тук ще споделя съвети за приготвяне на пържени храни.
Принципът на пържене за хрупкави тестени изделия
Дали се използват комерсиални фритюрници или домашни тигани за пържене на храни, особено тестени изделия, обработката на продуктите е важна стъпка.
Пържени тестени изделия като сладки понички, спирали и хрупкавки обикновено са хрупкави, със средна текстура и златист цвят, което е много примамливо.
Този вид пържени тестени изделия използват химическата реакция, предизвикана от неутрализацията на алуминиев и алкален компонент, за да направят тестото по-обемно. Тези две вещества реагират с вода, като произвеждат въглероден диоксид и флокулен алуминиев хидроксид.
При пържене, под действието на високата температура, реакцията на неутрализация между алуминиевия и алкалния компонент е по-бърза, а високата температура на олиото ще изпарява водата в тестото.
Освен това обикновено се добавя сол при приготвянето на тестото. Поради проникването на солта, част от водата в протеина на тестото се изтича, така че тестото става по-еластично и по-разтегливо.
На какво да обърна внимание, за да стане пържената храна по-хрупкава?
1. Изберете правилното ядливо олио
Най-добре е да се използват сухи масла като фъстъчно масло и палмово масло. Този тип масло съдържа голямо количество олеинова киселина, ниско йодно число и е относително стабилно. Дори ако температурата на олиото надвиши 200 °C, то няма да окисли и да запуши.
Полусухи масла, като рапично масло, памучно семе и соево масло, са склонни към термично окисляване след нагряване. Особено соевото масло, което също може да има бобов мирис.
2. Контролирайте температурата на олиото
При пържене на дълбоко пържени храни не е препоръчително да се използва силен огън. Температурата на олиото не трябва да надвишава 200°C. Може да се пържи по-дълго време. За големи парчета храна може да се пържи и два пъти: първото пържене при около 160 ℃, а по време на второто пържене температурата на олиото трябва да се поддържа около 180 ℃.
3. Покрийте фритюрника
След като сложите храната в тигана, най-добре е да я покриете с капак. По този начин загубата на топлина на олиото е малка, а контактната повърхност между олиото и въздуха може да се намали, което намалява термичното окисляване.