Tại sao đồ chiên ở cửa hàng thức ăn nhanh luôn vàng và giòn, khiến chúng ta thèm ăn hơn rất nhiều? Tại sao khi chiên ở nhà chúng ta không thể làm món ăn ngon như vậy? Là vì chúng ta không có tỉ lệ nguyên liệu và phụ gia phù hợp, hoặc do cách chiên không hợp lý. Ở đây tôi sẽ chia sẻ mẹo để làm đồ chiên giòn hơn.
Nguyên lý làm món bột chiên giòn
Dù là sử dụng máy chiên thương mại hay chảo chiên gia đình để chiên thực phẩm, đặc biệt là các loại bột, việc xử lý nguyên liệu là một bước quan trọng.
Các loại bột chiên như bánh chiên, xoắn và bánh giòn thường giòn, có vị vừa phải và màu vàng, rất hấp dẫn.
Loại bột chiên này tận dụng phản ứng hóa học do trung hòa nhôm và bazơ tạo ra để làm bột nở hơn. Hai chất này phản ứng với nước tạo ra khí carbon dioxide và keo nhôm hydroxide.
Khi chiên, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, phản ứng trung hòa nhôm-bazơ diễn ra nhanh hơn, và nhiệt độ cao của dầu sẽ làm bay hơi nước trong bột.
Ngoài ra, thường thêm muối khi chuẩn bị bột nhào. Do sự thẩm thấu của muối, một phần nước trong protein của bột sẽ được đẩy ra, khiến bột dai hơn và có độ đàn hồi.
Cần chú ý gì để làm món chiên giòn hơn?
1. Chọn dầu ăn phù hợp
Tốt nhất nên dùng các loại dầu khô như dầu đậu phộng và dầu cọ. Loại dầu này chứa nhiều axit oleic, chỉ số iốt thấp và tương đối ổn định. Ngay cả khi nhiệt độ dầu vượt quá 200 °C, nó cũng không bị oxy hóa và bốc khói.
Các loại dầu bán khô, chẳng hạn như dầu hạt cải, dầu hạt bông, và dầu đậu nành, dễ bị oxy hóa nhiệt sau khi加热. Đặc biệt là dầu đậu nành, chúng cũng dễ có mùi đậu.
2. Kiểm soát nhiệt độ dầu
Khi chiên ngập dầu, không nên dùng lửa to. Nhiệt độ dầu không nên vượt quá 200°C. Có thể chiên lâu hơn. Đối với miếng lớn, bạn cũng có thể chiên hai lần, lần chiên đầu khoảng 160 ℃, và giữ nhiệt độ dầu khoảng 180 ℃ trong lần chiên thứ hai.
3. Đậy nồi chiên
Sau khi cho thực phẩm vào chảo, tốt nhất nên đậy nắp. Bằng cách này, tổn thất nhiệt của dầu sẽ nhỏ, có thể giảm diện tích tiếp xúc giữa dầu và không khí, và giảm oxy hóa nhiệt.