Warum sind frittierte Speisen in Schnellrestaurants immer goldbraun und knusprig, sodass uns der Appetit stark angeregt wird? Warum gelingt es uns zu Hause nicht, frittierte Speisen lecker zuzubereiten? Das liegt daran, dass wir keine gute Mischung aus Rohstoffen und Zutaten hatten oder das Frittieren nicht richtig durchgeführt wurde. Hier teile ich Tipps zum Frittieren.
Das Prinzip beim Frittieren knuspriger Teigwaren
Ob mit kommerziellen Frittiermaschinen oder mit Pfannen zu Hause — vor allem beim Frittieren von Teigwaren ist die Verarbeitung der Zutaten ein wichtiger Schritt.
Frittierte Teigwaren wie Kräppel, Knoten und Knusperstücke sind normalerweise knusprig, haben einen ausgewogenen Geschmack und eine goldene Farbe, was sehr verlockend ist.
Bei dieser Art von frittiertem Teig wird die chemische Reaktion genutzt, die durch die Neutralisation von Alaun und Lauge entsteht, wodurch der Teig voluminöser wird. Diese beiden Stoffe reagieren mit Wasser und bilden Kohlendioxidgas und flockiges Aluminiumhydroxid.
Beim Frittieren beschleunigt die hohe Temperatur die Alaun-Lauge-Neutralisationsreaktion, und die hohe Temperatur des Öls verdampft das Wasser im Teig.
Außerdem wird dem Teig beim Zubereiten allgemein Salz hinzugefügt. Durch das Eindringen des Salzes tritt ein Teil des Wassers aus dem Protein im Teig aus, wodurch der Teig elastischer und dehnbarer wird.
Worauf sollte ich achten, damit frittierte Speisen knuspriger werden?
1. Wählen Sie das richtige Speiseöl
Am besten verwendet man trockene Öle wie Erdnussöl und Palmöl. Diese Öltypen enthalten viel Ölsäure, haben einen niedrigen Jodgehalt und sind relativ stabil. Selbst wenn die Öltemperatur 200 °C übersteigt, oxidieren sie nicht und erzeugen keinen Rauch.
Halbtrockene Öle wie Rapsöl, Baumwollsamenöl und Sojaöl neigen nach dem Erhitzen zur thermischen Oxidation. Besonders Sojaöl neigt zudem zu bohnenartigem Geruch.
2. Öltemperatur kontrollieren
Beim Frittieren sollte man möglichst keine starke Hitze verwenden. Die Öltemperatur sollte 200 °C nicht überschreiten. Man kann länger frittieren. Bei großen Stückstücken kann man auch zweimal frittieren: Die erste Frittiertemperatur liegt bei etwa 160 °C, und während des zweiten Frittierens sollte die Öltemperatur bei etwa 180 °C gehalten werden.
3. Den Frittierkessel abdecken
Nachdem das Essen in die Pfanne gelegt wurde, ist es am besten, es mit einem Deckel zu bedecken. Auf diese Weise geht weniger Wärme des Öls verloren, die Kontaktfläche zwischen Öl und Luft wird reduziert und die thermische Oxidation kann verringert werden.